Либо левый клик на пиктограмме седла в окошке средств передвижения (можно вынести на панель горячих клавиш), либо правый клик в окошке бафов на бафе маунта и выбор строчки "отмена".
Другой вопрос, что скрин никакого отношения к описанному не имеет, или снят неточно: не видно отрыва от земли. Но во время падения всё время работали авта, эвак, автобафы, радар (не в бою) и абилки с маленьким времением прочтения. Только некоторые заклинания прерываются.
На Харле в своё время даже запретили атаковать в прыжке с грифонов в анте/СЗ (когда ещё даже не было летающих маунтов) объявив это дело багоюзерством.